DIA 20

Costigiliole, 28 de outubro de 2010
quinta

Acordei com muita dor, me agasalhei alucinadamente, tipo, a meia calça térmica, a ceroula térmica, a calça jeans, a meia soquete térmica, a bota da timberland, o body de manga comprida a segunda pele preta, uma malha por cima e o casaco de lona, fora cachecol, luva e gorro. Porque o médico disse que durante a crise eu tinha que me proteger muiiiito do frio.

Estava tão protegida que passei o dia com calor e com a certeza de que partes deste conjunto se desgrudariam de mim a qualquer momento. Não deve ser o jeito certo, esse...

Comprei logo cedo os remédios indicados. A codeína, que aí, pura, chama-se Tylex e me custa em torno de 60 reais, aqui, custou associada com os corticóides e o paracetamos, 9 euros.

Tomei correndo os remédios e fui, confiante, para a escola.

O problema é que está muito difícil para andar, para sentar e sobretudo para ficar de pé, parada. Mas fui, parecendo um astronauta.

De mannhã, aula magna de carnes. Que bonito. Fizemos uma costeleta de porco com o osso, empanada com um desenho, uma coisa deliciosa. A carne aqui é muito boa. Mais clara e mais macia que no Brasil. A impressão é que é de vitello, e de fato, o boi que conhecemos aí é chamado manzo. A carne do boi mais jovem, que é a mais comumente consumida é de vitello e tem ainda o vitelinho ao leite, que é piu buono! Mas mesmo o vitello já é um boi adulto, e a carne é tão clara e macia que parece de porco. Fizemos também um lombinho de porco com mirto que é uma erva daqui, e que lindo o ponto, rosado e tenro por dentro, é assado envolto em lardo que é como o bacon, mas eles aqui tem uma infinidade de cortes como o bacon, e todos mais gostosos que o bacon, tem o lardo, que é a gordura abdominal lateral, que é um bacon branco, sem ser defumado, como a pancetta, que é da barriga, e é curada com umas ervinhas e a aparência lembra mais o bacon, mas o sabor é muito suave, tem, a guancia, que literalmente é bochecha, mas é mais a papada do porco. Todas deliciosas. E teve mais uma receita, que era Guancia (bochecha de boi) com gnocchi de polenta. Só que a dor e os remédios me derrubaram e eu precisei pedir licença, juntar três cadeiras no fim da sala e deitar um pouco.

Hora do pranzio, almoço, e o serviço ainda era do meu grupo. Participei menos ativamente do que gostaria, mas participei. Observei que nós, brasileiros - e não deixo de levar em conta que isso é dito por mim, brasileira - somos os que temos melhores modos. O pão dos coreanos tinha que ser trocado o tempo inteiro. Eles sujam, amassam e espalham os guardanapos nestas condições, pela mesa. E deveriam sempre ganhar sobremesa, pois comem absolutamente tudo, não importa o que venha, nem que seja frango meio cru, como noutro dia. Deve ser por isso que eles sempre pegam todas as bananas e tangerinas, estas últimas deliciosas. O pessoal de língua espanhola é um caos. Eles põem tudo em cima da mesa, chapéus, celulares, canetas, e o que mais carregarem consigo e pedem pra repetir cada prato. Os de língua inglesa são bastante civilizados. Mas nós, damos um show. Nossos guardanapos restam impecavelmente dobrados, ainda que usados, ao lado dos pratos. Nossos talheres repousam na posição correta sobre eles. E não ficamos pedindo coisas para ninguém o tempo todo, Quando queremos água, levantamos e vamos apanhar a garrafa. Enfim, somos uns fofos e não à toa o squindim de iaiá da escola.

E daí, aula prática. Começamos fazendo uma brasciola, que, ao contrário do que se pensa aí, não é um bife rolé, é o carré do cavalo (mas, sob protesto, fizemos com porco porque não havia cavalo pra nós) com o osso que deve ser solto e limpo até um determinado ponto. Deve-se aparar gorduras e pelancas e nivelar a carne, aí se cobre esta carne com uma brunnoise de alho, alcaparras e pecorino, já que o prato é típico do sul. Então deve-se ir enrolando paralelamente ao osso, aí sim, como um rolé, mas quando chega no osso, prende-se com palitos e se o osso estiver bonito, ele deve ser posto na perpendicular. Concomitantemente está na panela um molho feito de cebola refogada no azeite e concentrado de tomate, sal e açúcar. Numa numa frigideira sela-se a carne para dourar e põe-se neste molho onde ela irá cozinhar lentamente.

Não, eles aqui não usam panela de pressão, é a terra do slow food, lembra? A comida precisa ter cocção lenta pra que dela se extraiam os sabores e texturas convenientes, naturalmente. O alho, praticamente não é utilizado senão para aromatização, e embora apareça na maioria dos pratos, é sempre retirado da preparação antes de ela ser servida. E tem o capítulo "A Cebola". A cebola é tão utilizada aí quanto aqui. Porém aqui ela não pode nunca, jamais, em tempo alguem, sob nenhuma hipótese, pegar qualquer cor. E ao mesmo tempo, tão radicalmente quanto a cor, não pode apresentar nenhuma crocância. Pra mim, isso não foi difícil, pois fui treinada assim na faculdade, tanto pelo chef que nos deu Cozinha francesa, Claude Lepeyre quanto pelo chef que nos deu Cozinha Italiana, Jonathan Lauriola. Mas todos tiveram muita dificuldade. Especialmente porque nossas práticas e preferências culinárias nos levam sempre a dourar a cebola. Por exemplo, aqui não se aquece nem a panela e nem a gordura antes do refogado.

A esta altura tomei a segunda dose do remédio.

E passamos à segunda receita que foi uma costeleta de cordeiro recheada com fígado de coelho selado. A costeleta era empanada primeiro em trigo, depois em ovo e finalmente em uma farofa feita de nocciolla picadinha, pão torrado, sálvia e salsinha, sal e pimenta do reino. Depois, frita na manteiga clarificada. Absolutamente delicioso. Achei o fígado de coelho divino, até mais delicado que o foie gras.

Houve uma terceira receita, mas essa eu não tive mais condições de fazer e fiquei sentada observando chef perpetrando um magret du canard devidamente caramelado de mel, selado e assado até o ponto certo, que me parece sempre uma loteria, acompanhado de maçã ácida caramelada com manteiga clarificada, mel e açúcar.

Além da dor de coluna, a esta altura estava com exaqueca, de um tipo que já conheço, e é de origem medicamentosa.

Como eu já havia me comprometido com a segunda parte daquele compromisso secreto que começou na terça, fui. E participei de boa parte do tempo, mas fui ficando ruim, ruim, com ânsias de vômito e começou meu inferno particular.

De novo, tive que me afastar do grupo e me deitar em três cadeiras que juntei em uma sala escura. Fiquei ali quieta pensando em como eu era uma criatura desafortunada que veio pra cá ficar doente, como eu tinha tanto medo que me acontecesse, e pensando em como eu ia voltar pra Cascina depois, com os 5 graus que estavam fazendo, e em como minha cabeça e minhas costas doíam. O retrato do mal-estar.

Quando todos chegaram e acenderam as luzes, eu não conseguia abrir os olhos, ouvia todo mundo falar e se aproximar de mim, e simplesmente desatei a chorar e me desculpar por isso, dizendo que eu não era assim, que não era uma pessoa fresca e doente e que estava tendo uma reação ao remédio da coluna, e que não era a primeira vez e quanto mais falava mais chorava, sem coneguir abrir os olhos direito. Patético.

Uma boa alma veio me trazer na Cascina, onde na minha cama, cozida pela calefação imposta pela Canadense 2 e enjoada pelo cheiro que as coisas espalhadas da canadense 1 provoca, segui por uma noite insone, dolorosa e dolorida em que nenhuma dor ou enjôo cedeu, e, pelo contrário, comecei a pensar que eu estava aqui longe e ninguém ia abrir a porta pra saber se eu queria ou precisava de alguma coisa, e como eu queria minha mãe, porque só ela sabe tornar as coisas menos pavorosas nessas circunstâncias e assim amanheci, pior e mais apavorada do que tinha ido deitar.

Donde se conclui que na Europa, sente-se as dores mesmas que no Brasil.