Dia 14

Costigliole, 22 de outrubro de 2010 
sexta

Hoje é o dia em que deveríamos ter logo cedo nos mudado para o alojamento, contudo, como ontem não consegu secar minhas roupas, favelizei o hotel e espalhei tudo na sacada. Só que tá tão frio que nada seca!

Assim, ignoramos o fato de que precisávamos nos mudar e fomos normalmente começar o dia que era especial.

O ônibus da escola nos pegou para uma visita a Zibello para ver de perto a produção do embutido mais nobre da Itália, o Culatello di Zibello. Zibelo fica na Planície Padana, às margens do Rio Pó, na Emilia-Romagna. Isso significa que precisávamos atravessar o Piemonte, parte da Ligúria e da Lombardia, para chegar ali no início da Bota, na Emilia Romagna. Dormi, lógico.

Quando acordei, me vi num lugar plaaaano (alôô, PLANÍCIE PADANA!) nem um morrinho à vista. Plantações e mais plantações. Muito solo sendo preparado... vários rolos enoooormes de feno. Sol. Enormes terrenos cultiváveis e suas casinhas no meio, sempre altas, de tijolos, cinzas. Um celeiro, algumas árvores ao redor, de copa cuneiformes mas não necessariamente pinheiros... e a plantação.... até a próxima casinha. Não são como fazendas do Brasil... sem fim... aqui, qualquer pedaço de terra é cultivado, e vive-se dele. O curioso é que vejo muito milho...

E finalmente chegamos. Zibello, Emiglia-Romagna. Antica Corte Pallavicina Rellais.
Uma casa medieval que existe desde por volta de 1300, quando naquela região se explorava sal. Não sei bem como, já que não tem mar... era a casa de uma família aristocrática, acabou de ser reformada e é fantástica. Todos os cômodos tem afrescos, a copa com frutas e embutidos, a sala de estar com os brasões das famílias mais ricas, como um cartão de boas vindas, o que me faz supor que apesar das distâncias, que deviam ser ser enormes, eles se visitavam. Outra com os deuses do Olimpo, para mostrar que era também uma família culta, com acesso à informação.

A casa fica literalmente às margens do Rio Pó. Isso garante um micro-clima adequado a várias coisas. Ao cultivo da uva Fortana, por exemplo. Então ali se encontram os vinhos DOC P, desta uva, provamos três, o tinto frizante, delicioso, a espumante rose, que não gostei tanto e um branco. Só podem ser feitos com uvas cultivadas nessa região. Já a legislação de queijos, é diferente. Ali é uma área adequada para a cura do queijo Parmiggiano Reggiano, embora esta propriedade em particular, não o produza, apenas seu subsolo é utilizado para a cura. Então vem queijo de várias regiões autorizadas a produzi-lo, para a cura. O queijo tem que ser produzido ali, mas o leite pode ser trazido de outras regiões ao redor, assim, a diferença entre eles está na procedência do leite. Se as vacas são vermelhas, marrons ou brancas, se são da planície ou das colinas e tudo isso é consignado.

E finalmente, o Culatello di Zibello. Trata-se de uma faixa específica do pernil do porco de duas raças, a branca e a negra (mais nobre porque mais rara). E aquela faixa é posta para curar envolta pela própria bexiga do porco e amarrada em cordas e pendurada no subsolo da propriedade. Ali, durante o tempo mínimo de cura, que é de 18 meses, chega a perder 50 % de seu peso. E ali, a neblina propiciada pelo micro-clima do Pó, faz com que penetrem na carne os aromas das uvas fortanas, pois há vários barris sob os culatellos. Além disso, cresce um mofo branco, nobre, que dá sabor e aroma ao embutido, dá pra ver nitidamente que as peças então envoltas por este mofo.

Há uma sala onde estão as provisões anuais encomendadas pelas famílias reais, inclusive a da Inglaterra, Giorgio Armani, tudo com plaquinha!

Fiquei um pouco destacada do grupo, ouvindo no meu I Pod novo, um Girassol da Cor dos Teus Cabelos enquanto andava na margem do pó, pegando sol pra aquecer o frio, muito emocionada por estar ali.

Almoçamos dentro da propriedade, num restaurante chamado AL Cavallino Bianco; Foi lá que degustamos os três vinhos, durante o almoço que se constituiu de uma farta amostra dos embutidos da região, inclusive o Cullatello. Muito bom, suave e elegante. Mas o copa, minha gente, o copa, vocês não queiram saber. Comprei um pra mandar pra minha turma, claro.

Nunca comi e nem nunca vou comer uma focaccia igual a que serviram lá. Macia e saborosa por dentro com uma casquinha que ia num crocante crescente, com cheiro de azeite.

Sobre o almoço, tenho a observar que era bom, mas nada espetacular. Depois dos embutidos veio uma saladinha deliciosa de algo que parecia ser chicória crespa com porcini e balsâmico, depois um ravióli mago (que é como se chama o recheio de espinafre com ricota), gnocchi de porccini ao pomodoro, cujo molho, a mim, pareceu ter pegado um pouco no fundo da panela, além de estar com um nível de acidez que anulava o funghi fresco, delicado, uma pena. De sobremesa, semifredo de nocciola e crostatta de marmelada.

Então partimos para ir a Modena, numa produtora de Aceto Balsamico. Ia demorar. Eu não queria dormir, então fui lá pro fundo do ônibus e propus uma cantoria braisleira ufanista, prontamente aceita e me senti o Ronaldinho Gaúcho batucando no ônibus da Seleção. Mas mais feliz, um pouco.

Modena, assim como Asti, equivale ao que chamamos estado. Asti fica no Piemonte, e Modena na Emilia-Romagna, que são regiões no norte da Itália. O lugar onde estávamos chama-se Vignole que é uma comune (equivale às nossas cidades) de Modena. Toda a região de Modena é legamente autorizada a produzir o Aceto. Vignole parecia um bairro suburbano com seus prediozinhos baixos, com gerânios coloridos nas sacadas, comércio pequeno. Entre cada prédio, cada casa, uvas plantadas. É engraçado, acho que não temos correspondente no Brasil, porque é uma região residencial urbana. Você nunca imagina que ali se produzem coisas como Aceto Balsamico. Mas não se engane.

Em primeiro lugar, pelo que percebo, há uma diferença entre os conceitos “urbano” e “rural” no modo como eu, brasileira, os entendia, e como estou vendo aqui. Eu cheguei por Malpensa, Milão, mas não fui a Milão e a nenhuma grande cidade, até agora, além de Gênova, onde só fiquei no centro histórico. Desde que cheguei, não vi um único arranha-céu, nem sequer um edifício alto. Há eventualmente, como em Vignole, esses pequenos conjuntos residenciais com prediozinhos de não mais do que quatro andares. São sempre de tijolinhos vermelhos. Todos os lugares que eu fui eram cultivados. Então, o que é rural, o que é urbano? Como a legislação aqui é bem rígida em termos da origem de seus produtos, tendo várias certificações, como Denominação de Origem Controlada, Protegida, Garantida, e o escambau, os produtos precisam necessariamente utilizar a matéria prima produzida e cultivada nas regiões delimitadas, já que a legislação se dá por conta da excelência da matéria prima daquelas regiões baseando-se em seu micro-clima;

Deste modo, pense, se onde você mora, e só lá se pode plantar a uva x que é usada no vinho y, o que você vai fazer como complemento de renda, ou não, dependendo da extensão da sua terra, ou mesmo se você só tiver 5 m de quintal (literalmente)? Plantar a uva x. Isso se não resolver fazer você mesmo o vinho y.

Vai daí que é tudo baseado na produção familiar de pequena escala, pelo que noto. E por isso há tantos consórcios. Consórcio de produtores de riso (o arroz para risotto que é DOP, denominação de origem protegida do Piemonte) consórcio de produtores de parmiggiano reggiano, consórcio de produtores de grana padano, de aceto balsâmico, de azeite da Ligúria (ah! O azeite da Ligúria...) de tudo o que se possa imaginar... porque em primeiro lugar a legislação é restritiva e eficaz, e em segundo lugar, cada um desses consórcio tem cerca de cem produtores, por exemplo, mas significa dizer que são cem famílias que produzem quantidades em geral bem pequenas daqueles produtos ou matérias primas, e que são fiscalizadas e protegidas pelas certificações.

Genial.

Vejamos por exemplo o Aceto Balsamico de Modena. Chegamos neste pequeno bairro residencial, onde cada metro de quintal tinha suas uvas e as ruas eram como aléias no meio de vinhedos. La Cá dal Nono era o nome da propriedade específica que fomos conhecer. Fomos recebidos pela simpática, linda e grávida proprietária, Mariangela Montanari. Entre um tchau e outro para a filhinha que brincava no colo da nona, ela nos contava em sua varanda, entre botillettas de aceto e brinquedos infantis que o Aceto Balsamico é produzido a partir do mosto cozido de uvas, mas não de quaisquer uvas, de uvas produzidas naquela região, são três tipos, uma, cujo nome não me recordo agora, nem é vitivinífera, outra é a trebbiano e tem também a lambrusco. Pois então, se cozinha o mosto até que ele vire um melaço, melaço mesmo, igualzinho ao de cana, eu provei, o cheiro delicioso e o sabor, muito parecido. Grosso modo, esse melaço é posto a envelhecer num barril pequeno cheio até 2/3 de sua capacidade. Contudo, antes de receber o melaço, esse barril, é embebido em ácido acético, acho, de modo que as leveduras (como cachaça!) trabalharão acidificando o mosto cozido. É necessário um lugar com as estações bem marcadas porque no verão e no inverno, por serem temperaturas muito extremas, a levedura não trabalha. Assim, a época de trabalho é a primavera e o outono. Num sistema que me pareceu muito similar ao sistema de cortes pelo qual o Cognac é produzido, esse mosto acidificado vai sendo passado por vários barris e em cada um deles há mosto do ano anterior, e então são baterias de barris de madeira, com a tampa coberta só por um paninho para que não entrem insetos nem poeira. Cada bateria, porém, tem sua peculiaridade. Há aquelas onde o mosto vai envelhecer por um período mínimo de 12 anos. Há baterias cuja madeira é especial, de frutas selvagens, por exemplo, há baterias de mosto que vai envelhecer por 25 anos, há baterias de vários jeitos.

Assim, há famílias que até hoje obtém garrafinhas de acetos que começaram a ser envelhecidos há 150 anos, por exemplo. Em Modena, nos contou Mariângela, dificilmente há uma casa onde não se tenha ao menos uma bateria de mosto envelhecendo. E há uma tradição de que a cada criança que nasce, é feita uma nova bateria que recebe o nome desta pessoa. Vimos a da Mariângela, a do pai dela, e a da filhinha dela. Isso me emocionou muito.

Para ficar no exemplo desta propriedade específica que eu visitei, a média de produção por bateria é de 12 garrafinhas por ano. Assim, pode-se imaginar o trabalho, o preço de um produto destes.

Acha-se vinagre balsâmico nos supermercados do mundo todo, e mesmo sob este nome: Aceto Balsamico de Módena. Mas vejam bem, amiguinhos, se não tiver o selo “DOP”, ou “DOC”, você estará consumindo vinagre com caramelo. Nem sequer é o mosto cozido, quanto mais, envelhecido!

Quando eu fui fazer meu passaporte, no Shopping Leblon, paguei uma pequena fortuna numa garrafinha de Aceto Balsamico de Trebbiano. E era realmente muito gostoso. Mas, depois de ter visto o processo e degustado o produto de Módena, sei que ele era ralo e ácido demais para ter sido feito por aquele processo.

Assim, paguei uma nova pequena fortuna por outra garrafinha (ah! Tem também o formato da garrafinha, o aceto di Modena vem necessariamente nessas garrafinhas aí da foto, não importa a família produtora) mas pelo menos não levei gato por lebre. Provamos os quatro tipos produzidos na Cá dal Nono. O 12 anos, o 12 anos em barris de frutas selvagens, o vechio com um envelhecimento de 25 anos, e o extra Vecchio, com um envelhecimento superior a 25 anos em barris de frutas selvagens. Aquele cujo sabor mais me agradou foi o segundo, e foi este que adquiri e pelo qual paguei 52 euros. Todos eles tem a viscosidade do mel e só não harmonizam com preparações que levem limão. A degustação é feita assim: coloca-se uma gotinha na boca, deixa-se escorrer pela língua, aí, respira-se pelo nariz e solta-se o ar pela boca, e, meu povo, não é frescura, é muito legal!!!! Prometo que quando voltar vou promover uma degustação. Mas só pra quem merecer...

Daí a volta. Dormi, feliz com o dia.

Acordei, entretanto com a seguinte notícia: todos da turma vão viajar, a maioria para a Terra Madre, feira gastronômica promovida pelo Slow Food, em Turino. Eu, mesmo sendo membro do Slow Food, decidi não viajar nesse fim de semana pra não gastar dinheiro. Como as visitas do dia demoraram muito, não tinha como chegar no Instituto a tempo de o grupo responsável fazer a mise-en-place. Assim acordei com a notícia de que, eu e Renata iríamos fazer a mise-en-place no sábado.

Também havia outra notícia: como nós não fomos hoje para o Alojamento, doravante estaríamos por nossa conta.

Isso, somado ao tempo no ônibus, que foi bem mais longo na volta do que na ida, me fez começar a passar mal de enjôo. Finalmente chegamos, comemos um Calzone na indefectível Madalena e hotel.

Fiquei arrumando as malas, com roupas molhadas ou não até de madrugada. É impressionante como cheguei aqui com duas malas e agora tenho três sacolas sobressalentes entre roupas de frio que tive que adquirir, material para lavar roupa e muita, muita comida. O que está me fazendo considerar seriamente a hipótese de despachar uma mala por navio para o Brasil.