Lunedi
E cai um mito! Para começar, aquele macarrão delicioso que eu faço e todo mundo pede bis e que eu chamo Carbonara. Vai ter que mudar de nome. Lanço aqui um concurso, por favor, amigos, ajudem-me a arranjar um nome para o meu falso Carbonara.
Vou contar para vocês que a palavra carbonara vem de "carbonaio" aqueles pobres infelizes que ficavam cavucando o solo durante a guerra a procura de carvão para abastecer a máquina de guerra. Eles precisavam de comoida que lhes desses "sustança" e sendo aqui a Itália, isso queria dizer uma massa com um molho forte: vinha do ovo produzido pelas galinhas locais e do lardo trazido pelos navios da guerra.
Vai daí que o Carbonara, massa sagrada por aqui, é feito da seguinte maneira: espaguete al dente, quilos de gema de ovo batida com pecorino (porque é um prato do sul, mas se você fizer com um grana padano ou um parmiggiano regginanno, nem é lesa-majestade, agora, o pecorino, por ser mais úmido, dá mais cremosidade, saiba) e um cadinho de pimenta preta ralada, pode por um pouco de sal, também. Adredemente, a pancetta deverá estar cortada em julienne e já fritinha. O macarrão quentinho vai para a frigideira e é salteado com o ovo e a pancetta e, NEM PENSAR em por mais queijo, o queijo é o que você bateu na gema. E, manda pra dentro. É hiper-calórico, como deve mesmo ser, para a finalidade a que se destina, e bem, há sempre uma possibilidade de pegar uma salmonella, porque a salteada é rápida e não pode coagular DE JEITO NENHUM. Uma delícia. Se você for o tarado da bactéria, use gema pasteurizada, mas faça, porque é delicioso.
Só não é o meu, que vai passar a se chamar alguma outra coisa. Eles simplesmente não admitem ovo coagulado em nenhuma preparação.
Mas o mais bonito, que me fez sentir Da Vinci, Michelangelo, foi a extração do pigmento para colorir as massas. Suponhamos que você quer uma massa verde. Então o que faz? Bate partes iguais de espinafre e água no liquidificador. Aí, põe em uma panelinha, e deixa esquentar até uma temperatura de 68°C. Neste momento, água e pigmento se separam. e é então que você vai pegar um pano de prato e por sobre um monte de gelo em um bowl e jogar ali todo aquele líquido verde.e vai deixar um pouco, para gelar. Então, abre-se o pano sobre uma bancada de aço inox e com uma espátula plástica vei mexendo pra lá e pra cá, até que a água toda vai saindo pelo pano e o que fica é pura clorofila, e é esta clorofila que você vai acrescentar a massa farinhenta que está na trafila e de onde vai obter o seu macarrão verde. Absolutamente lindo, artesanal. É com isso que eu quero trabalhar o resto da vida.
Na verdade, o que este curso mais está me valendo é por estas coisas, que nunca vi, o preparo e o cuidado com a massa, o manuseio de cortes de carnes que pra mim não são comuns. Usamos muito coelho, pombo, pato e cordeiro, aqui. E mesmo a carne de boi, tem um nome para cada idade do boi, sanato (vitello de leite), vitello (boi jovem) e manzo (o boi mais velho). Quem quiser pode perceber a diferença entre cada um deles, como são mais macios do que a carne daí, como os cortes são diferentes. O entrecôte daqui é perfeito, adoro pegar um inteiro e ir desossando. Usa-se muito carne com osso, e o famoso milaneza é a Coteleta com osso, empanada, em ponto bem rosado, deliciosa.
Mexemos também com peixes muito diferentes dos nossos. Alguns são salgados artificialmente o que lhes muda a textura, em outros eles nao põem sal porque alegam que a água do mediterrâneo já é "abbastanza salata" e têm uma textura tão diferente que a princípio eu não saberia o que fazer. São os peixes do mediterrâneo, alguns muito nobres e deliciosos, como o San Pierre.
A textura de tudo é diferente, ao menos eu percebo isso porque sou muito ligada em textura e cheiros.Os peixes daqui tem um cheiro mais forte que os nossos, mesmo bem fresquinhos,
Os sorvetes, os famosos sorvetes italianos são muito, muito, muito doces, E embora eu ame aquela consistência totalmente cremosa não adorei o gosto de nenhum, e nunca consegui tomar um inteiro pois o dulçor me enjoa. Dizem que o melhor é em Florença. Veremos! Outra coisa, a casquinha brasileira dá de 1000.
Chocolate, este é um capítulo à parte. Que ninguém me ouça mas não gostei de nenhum chocolate nativo que provei até agora. Acho todos muito doces e sinto o granulado do açúcar na língua, o que me desagrada. Em compensação, felizmente sempre se pode comprar Lidt, o que evita que eu entre em síndrome de abstinência como aconteceu no Chile, onde também detestei o chocolate!
E o chocolate quente? Eu acho o chocolate quente uma bebida fundamental na vida da pessoa. Consola, conforta, e depois de tomar uma caneca fico hooooras sem querem comer nada. Mas o daqui é impossível. Vem num sachezinho que a dona lá põe um treco quente, não sei se é leite ou água, o caso é que é amido puro, imagina você tomar mingau de chocolate quando o que quer é somente um apaziguador chocolate quente? Tomo chá, também. Mas uma coisa é uma coisa outra coisa é outra coisa. O chocolate substitui a mamãe, o chá não! Acho que vou ter que comprar chocolate no mercado e ensinar esse povo a fazer cioccollatta calda! Mas não tem chocolate do padre, aqui...
Percebo que me falta sair pra comer. Comer fora e muito para entender o mecanismo dos cardápios. É um ritual, uma liturgia, que não peguei ainda. O limoncello, o antipasti, o primo o secondo, sorbetto, formaggio e dulce. Acho que é isso, e vinho o tempo inteiro. Preciso sair pra comer fora. Mais. Razão porque joguei na loto aqui que está acumulda em 178 milhões.... de euros!
Agora, eu já disse, mas nunca é demais. O azeite. Passo a azeite. Aí nunca tomei um como o tal do Azeite da Ligúria. Vi as olivas, e até pus foto aqui das olivas da liguria. Se tiver chance, volto lá pra ver numa fabrica, porque é tão diferente dos demais, é um veludo de paladar concentrado, sem um pingo de amargor. Acho que vou morrer de tanto comer azeite. Passo a pão com azeite. O que é engraçado é que eles não fazem isso. Nos restaurantes vem o pão, e nada de azeite, e nunca o prato. Aí eu peço o azeite, e por mais que eu tente evitar, sempre cai na toalha. Eles não conseguem entender que eu quero pão com azeite!
Adorei o limocello, detestei a grappa (álcool puro, pra mim, nem aroma consegui sentir), no museu do barbera, grappas envelhecidas a preços exorbitantes. Deve haver quem ame, eu não. E quanto aos vinhos, o Barollo me perdoe, mas o Barbera é que o bom, especialmente o da Cascina Castlet, produzido aqui bem pertinho.
Em algum momento teremos uma visita ao Caffe Lavazza, estou de peito aberto torcendo para que algo me faça virar uma alucinada por café. Primeiro porque gosto do ritual, e do cheiro. Segundo porque ia melhorar muito minha vida se eu depois do almoço conseguisse tomar uma xícara de café que me afastasse o sono...
Em tempo, é preciso lembrar que com as massas que fizemos pela manhã, além do carbonara tivemos Tonno e Matricciana. Todos épicos.
Ainda por conta do Festival do Barbera D'Asti, fomos jantar num bom restaurante da região, o Cascina Collavini, com menu a 15 euros e mais degustação livre de Barbera, tudo a 22 euros. De entrada, uma terrine de faraona (galinha d´angola) que achei insossa, de primo e secondo, ravioli ao plin, que estava muito bom, recheio com gosto de carne, massa fininha, brodo de arrosto, molhando e de sobremesa torta de chocolate com pera. Achei a pera granulosa e sem tempero e reitero que eles não sabem trabalhar com chocolate, além do que desconfio de que tinha gelatina. O vinho era o Cascina Castlet que quase não bebi por causa da quantidade de remédios que estou tomando e o que mais valeu foi o Brutti ma Buoni que comprei pra comer no quarto que foi dos melhores que provei aqui.
Muita dor.
