Venerdi
E é isso. Fim. Mas antes, tenho esse dia inteiro pela frente.
Você sabe que hoje é a prova, né? Prova final... Pois é... pois pra mim, como sempre, caiu a única categoria de comida que eu não estava nem um pouco a fim de fazer: Peixe.
Mais precisamente Triglie alla Livornese. É, trilha, aquilo que a gente come aí, em qualquer birosca, um pouco maior que a manjubinha. Aqui ela tem a mesma aparência rosinha e chinfrim, mas é maiorzinha.
A mim, trilha é uma palavra que remete a sábados ensolarados depois da praia, em Copacabana, voltando pra casa com meus primos e dinda Marina, mas parando antes para petiscar na Adega Del Rey... foi lá que comi trilha pela primeira vez. Mas aqui, a coisa é mais séria. Como o nome diz, é um prato típico da cidade de Livorno, na Toscana. A trilha, na verdade é um símbolo da cidade. Consiste em filés bem limpinhos de trilha, os quais se sela rapidamente com a pele para baixo numa frigideira bem quente com pouco azeite, sem virar. Aí serve-se com um molhinho ao sugo, caprichado na salsinha. Sugere-se batatas, de acompanhamento.
Eu decidi dar uma ousada, porque afinal era uma prova e acho que sempre se espera que um cozinheiro seja criativo.
Resolvi fazer filés perfeitos, fiquei mais de uma hora filetando e retirando todas as espinhas com a pinça, tomando cuidado para não machucar a carne e nem romper a pele. Reservei na geladeira. Com as cabeças e a espinha, cenoura, cebola, alho porro, aipo e pimenta do reino, improvisei um brodo de peixe bem honesto.
Parti para o contorno. Para ninguém dizer que descaracterizei o prato, torneei umas batatinhas e cozinhei na água salgada até ficar al dente, esse ponto que eles adoram, e eu também, mas que um brasileiro em geral acharia cru.
Decidi então fazer um molho grosso, e não ralinho, de tomate e deixa-lo picante para contrastar com as echalotes caramelizadas que eu queria servir.
Como já contei antes, eles não são muito de cebola aqui, sobretudo não são nada de cebolas cuja textura crocante se pode sentir. Assim, considerando que eu já ia servir echalotes na guarnição, para não irritar ninguém, para o molho, cortei cebola roxa e aipo em brunoise bem pequenininha. Pus a cebola para refogar no azeite, písica para não deixar pegar cor, outro crime, aqui. Depois o aipo. E fui pingando o brodo de peixe. Demorou uns 40 minutos até que eu achasse que a textura estava correta. Aí então coloquei o tomate concassé (sem pele e sem semente, cortado em cubinhos) e deixei refogar e soltar água. Quando já estava secando, coloquei vinho branco, esperei evaporar e recomecei o processo de ir molhando com o brodo até o tomate se desfazer. Mais 40 minutos. Então salguei, coloquei peperoncino picadinho com semente e tudo, porque eu queria que ardesse, e a salsinha picadinha, e cozinhei mais um pouco. Reservei.
Parti para as echalotas. Molhei a frigideira com azeite. Coloquei as metades viradas para baixo, quando começou a querer fritar, brodo nelas, até quase cobrir, pra tirar um pouco a crocância e homogeneizar o sabor do prato no todo. Quando já estava quase seco, comecei a jogar açúcar, e pingar brodo. Quando o açúcar ficou caramelo, virei delicadamente as metades para que não se desfizessem e joquei mais açúcar.
A esta altura, chegou a minha vez. Tudo certinho, por o molho para esquentar, passar as batatinhas na água quente, molhar com azeite, e por último, selar a trilha. Aí foi que o barraco desandou. Não sei explicar o que aconteceu. Elas não grudaram, que seria o erro mais previsível, mas quando eu tirava e colocava no papel absorvente, continuavam molhadas, como se tivessem cozinhado no óleo. Isso é típico de fritura em óleo frio. Mas não estava frio, eu tenho certeza, tanto é que não grudou! Não consigo entender o que houve.
Naquelas alturas, o Zé Guilherme, que era antes de mim, já estava no meio da apresentação dele e eu ainda tinha que esquentar a louça e montar os pratos. Não dava pra voltar atrás. Veja, eu só pirei no molho picante contrastando com a echalota adocicada, mudando a textura original do molho, servindo um legume que não é da preferência local e deixando o molho picante, porque concebi tudo isso com a estrela principal perfeita, e elas estavam molhadas. Oh, horror!
Eu tenho essa coisa de quanto mais grave a situação, mais calma eu fico. Então pensei cá comigo "em menos de dez minutos, aconteça o que acontecer, terá acabado, o esculacho vai durar talvez uns três minutos, eu não vou fazer nada, vou ouvir, e em dez minutos terei acabado esse curso e tire quanto tirar jamais terei que voltar a pensar em nada disso".
Respirei fundo, montei os pratos o melhor que pude. E fui.
Entre a sala de aula prática e a sala restaurante onde a banca aguardava o meu já atrasado prato, há o hall do castelo, sem aquecimento, com uma porta enorme deixando passar um ventinho que trazia parte dos ligeiramente negativos graus para o hall, é como se passássemos por um refrigerador rápido, aqui chamado abbatittore.
Quando cheguei na sala, a banca composta por cinco homens em seus ternos escuros e uma senhora, permanecia parada, aguardando. A banca se compunha pelo senhor Massimo Ferrari, sua mulher a senhora Ghiselli Maria, o senhor Giulio Gresele, sócio do ICIF e seu filho, chef, Leonardo Gresele, o senhor Bruno Libralon, diretor do ICIF e o senhor Piercarlo Tealdi, ragioniere, que eu não sei bem o que vem a ser.
Pus os pratos na frente de cada um deles. Eles me perguntaram sobre a história do prato e como eu o estava propondo. Expliquei, resumidamente, tudo o que disse aí acima, da maneira mais encantadoramente simpática que consegui. Eles perguntaram de onde eu era, e, enquanto teciam loas ao Rio de Janeiro, começaram a mexer no prato, e eu comecei a localizar as possíveis saídas da sala. Começaram - ah, meu Deus! - por retirar o molho de cima das trilhas para verificar a textura (comecei a me sentir tonta), e levavam os garfos à boca, foi quando realmente minha respiração desgovernou. O primeiro comentário unânime foi: é mesmo uma pena que os pratos todos estejam chegando aqui frios, por causa do vento no hall, precisamos resolver isso da próxima vez... diziam uns para os outros, e eu pensava... ai... eles só notaram que estava frio.... agora vão comer mais... vão notar que além disso está horrível... ai... aí, eles provaram de novo, um dos senhores, não sei qual, porque eles parecem muito iguais em seus ternos escuros, disse, também para eles: nossa, muito bom molho, e eu me senti em um episódio do Além do Imaginação, do Hitchcock, onde a gente consegue coisas incríveis como uma banca especializada não notar que a trilha está molhada e fora do ponto de cozimento graças ao poder de um medalhão, por exemplo. A partir daí comecei a não prestar atenção em mais nada até que :Juliano disse: ei!! eles estão perguntando em que cidade, afinal, você mora. Eu, retomando meu sorriso expliquei onde era Cachoeiras de Macacu, falei do Parque Estadual dos Três Picos e Juliano disse, em italiano que eu mostrei para ele a foto da Sílvia Sibila, a cobra que mora no meu telhado, então foi um festival de ohs que só arrefeceu quando eu prometi mostrar a foto, no final. Recolhi os pratos, um bocadinho trêmula e arrependida de estar usando o bendito colete medieval para a coluna, me dificultando a respiração, e saí, com a bandeja. De lá para cá, venho tentando entender o que aconteceu.
A gente sabe quando faz uma coisa que não está boa. E a trilha, o elemento principal do prato, estava péssima! Antes de mim teve o Gilli, que serviu um risotto de não sei o que, que eles disseram que foi o melhor risotto que já comeram! Teve também a Joana, metida que só, que serviu um agnolotti ao plin ao burro e salvia em tovagliolos de linho, e ao chegar na mesa, sacou tartufo bianco que ela mesma comprou e deu uma gratugiatta no prato de cada um, eles babaram! Depois de mim teve a Rafaela, que fez um gnochi que eles disseram que foi o melhor prato do dia. E eu sei que vários colegas foram duramente criticados.
Eu permaneci sentada na sala de aula magna, meio catatônica, esperando que todos acabassem as suas provas para que então houvesse a entrega de notas e provas e finalmente a entrega do diploma. E esse momento chegou. Eu pensei de novo que em 15 minutos teria passado e ninguém ia lembrar da minha nota depois. Bem, aquela prova de italiano que eu larguei no meio, valia 81 (que tipo de valor é esse, eu não sei!), eu tirei 49. A prova de enologia valia 10, tirei 10, e o Giani ainda me cumprimentou... e então, a diretora disse que entregaria os diplomas com as médias finais e que quem quisesse ver a avalição da prova prática deveria ir à sala dela.
Eu não sei. Não ia discutir, claro. Mas essa vai ser uma daquelas coisas que nunca vou entender, como na cena final daquele filme com o Brad Pitt e o Anthony Hopkis, Meeting Joe Black em que o Brad Pitt faz a Morte que veio experienciar a vida e levar o multimilionário personagem do Hopkins e acaba se apaixonando pela filha dele, e no final, bem, é complicado explicar, mas a morte tinha tomado o corpo de um rapaz por quem a moça havia se interessado no início do filme, e ela passa o tempo todo acreditando que era com esse rapaz que ela estava lidando, mas achando ele muiiito estranho. Até que no fim, a Morte tem que ir embora levando o pai dela, e na cena eles vão andando e sumindo por uma ponte que desce, enquanto ela olha, chorando, e em seguida o Brad Pitt vem subindo de volta a ponte e já no andar você percebe que aquele corpo voltou a ser o do rapaz do início do filme (o que comprova a minha tese de que, além de lindo, o Brad Pitt é um grande ator). E então ela junta as peças e compreende tudo que se passou e quando ele chega perto, ela, chorando, diz: que bom que você voltou. E ele, com uma cara engraçada, responde: sabe quando acontece uma coisa que você sabe que nunca vai entender, e que não adianta tentar?
Pois eu sou o Brad Pitt ressuscitado;
Deu pra entender? Não? Paciência.
O fato é que eu fiquei meio adormecida e quando o Juliano veio me convidar para ir com ele, Fernando e o grupo de brasileiros que também havia acabado de fazer o curso de sommelier e estava saindo dali com o certificado da AIS (Associação Italiana de Sommeliers) eu esqueci que tinha a minha própria comemoração com a minha turma, e aceitei.
E então, eles foram me pegar, ainda esquisitofrênica, na Cascina, pois eu era a única da minha turma que ia. E fomos, ao paese vizinho, Isola D'Asti, ao Il Casinalenuovo, o restaurante uma estrela onde o próprio Juliano trabalhou até uma semana antes.
Eu estava totalmente alheia a tudo o que acontecia e mal experimentei os vinhos que no final custaram 500 euros, e ao que me lembre eram um champagne gosset, um vinho rosso nero d'Avolo muito bom e outro esquisto, israelense e para fechar, um Pape Clement. Mas quero mencionar o antipasti perfeito que era um Migliefoglie de língua afiambrada com uma mousse muito delicada de fígado de pato servido com um cubinho de gelatina de vinho do porto, ácida, degradée, fantástica.
Depois, de volta à Cascina, pude abraçar o pessoal da minha turma, muitos dos quais iriam embora para seus respectivos estágios já na manhã seguinte e fui dormir, certa de que eu nunca vou entender esse dia e seus bizarros acontecimentos.
