Dia 53

Costigliole D'Asti, 1o de dezembro de 2010
mercoledi

I fa la nevica! De novo! O mundo branquinho é muito bonitinho. E frio!

Excelente! Dia de visita de novo! Dessa vez ainda mais longe! Na Emiglia Romagna! Dorme-se no aconchego quentinho do ônibus, rumo à Grana Padano.

Novas descobertas interessantíssimas que não posso me furtar a dividir com o amigo leitor.

Em primeiro lugar: Há cento e tantos caseifícios produtores de Grana Padano dentro da área DOC delimitada, que é a maior que já vi, dentre as coisas DOC que tenho visto. Eu fui naquele de número 102, que era o Caseifício Stallone, onde fomos recebidos pelo simpático Alberto que nos levou a conhecer a produção.

Para quem não sabe, meu avô materno, vovô Hermógenes, era químico de laticínios e a maioria das recordações de infância da minha mãe têm uma fábrica de queijo, no meio, de maneira que me senti muito familiarizada e feliz, com tudo o que vi.

O leite chega e é posto em uma sisterna redonda de aço inox que tem dois andares, como uma ampulheta, só que achatada. Fica ali resfriado, parado por algumas horas, e o leite vai descendo para o andar inferior enquanto o creme de leite fica retido na parte superior. O creme vai para a produção de manteiga e o leite vai para a produção do queijo.

O queijo é obrigatoriamente produzido com o leite cru, coisa que no Brasil e na França é proibido, o que gera aquela polêmica com o Camembert. Ele vai para uns enormes tachos de cobre cujo fundo, afunilado, fica abaixo do nível do chão e contém uma hélice bem grandona. Bem, ali se acrescenta o coalho retirado do estômago do vitello do boi dessa raça pimentesa cujo nome não me recordo. Aí se forma aquela massa no leite que vai para o fundo. Lega-se a hélice e a massa vira um monte de bolinhas. Desliga-se a hélice e um infeliz fica com um mega bastão de madeira mexendo aquilo tudo,

Os infelizes, o tacho, o bastão e o tecidinho

até que finalmente vira uma massa feita das bolinhas. Aí ele vem com um tecido e remexe aquilo de um lado para o outro dentro do leite, ou do soro, não sei, mas parecia leite, e vem um outro infeliz e cada um segura numa ponta e ficam mexendo aquilo, que aliás pesa 100 quilos, de um lado para o outro até que vira um disco, após o que o infeliz número um corta o disco e sei lá como cada metade fica no tecidinho de um infeliz e eles as transportam para uma maca e escrevem nela aquelas informações numéricas que se escreve nas coisas que se produz. Ah, e em cima do queijo põem uma etiqueta feita de caseína com as informações de lote, e sei lá mais o que.

os elevadores da salmoura

O queijo na telinha furadinha e o martelinho

a telinha que tem os relevos

E aí, já é um formato de queijo. E fica lá, coberto pelo tecidinho para dessorar, por umas horas. Daí tiram da redinha, põem uma tela fininha que tem em relevo escrito grana padano e mais informações numéricas e por fora da telinha uma forma plástica para apertar o relevo e pra sair mais soro. Depois vai para uma sala mantida a 13 graus onde se lhes põem umas telas furadinhas de aço inoxidável onde além de começar a secar, o queijo começa a tomar aquela forma abauladinha característica do Grana Padano e do concorrente, o Parmeggiano Reggiano. Para ele entrar nessa tela tem um martelinho e algum outro infeliz tem que ir lá toda hora bater nos queijos... Depois de um tempo, tiram o queijo da telinha e ele fica na mesma sala para secar mais. Fica lá uns dias, uns vinte. Aí vai para umas piscinas de salmoura, onde são mergulhados em elevadores de uns 2 metros de altura, e lá fica por mais um tanto de dias, salgando.

Da salmoura o queijo é levado aos armazéns de staggionatura onde finalmente vai ter paz por no mínimo 18 meses que é o tempo mínimo obrigatório de cura. Diz-nos Alberto que o tempo ideal é entre 24 e 27 meses, mas que eles têm queijos de até 5 anos de cura. É durante a cura que as informações em relevo, e, sobretudo a marca, vão escurecendo e tomando um tom ocre, e o queijo, amarelando.

armazén de staggionatura

Agora veja você que o processo de produção do Parmiggiano Reggiano, segundo ele nos disse, é idêntico. O que muda é a área de produção, que no caso do Parmiggiano é, obviamente Parma e arredores. Há uma grande contenda entre chefes, especialistas e curiosos para saber qual é o melhor. Dizem que o Parmiggiano, após o a cura, é "mais elegante", mas desconfio que isso é que nem sentir cheiro de suor de animal em vinho.

Fato é que são queijos diferentes, e se eu não acredito nem em campo magnético nem em cheiros improváveis no vinho, no azeite e no café, sei, por experiência própria, que o tal de microclima tem incrível influência no sabor das coisas. O caso é que a área de produção do Grana Padano é tão extensa quanto a própria planície padana, em parte da qual também é produzido o parmiggiano. De modo que eu não sei bem a que se deve a diferença. Ainda aposto no micro-clima, pois quando visitamos o a produção de Culatello de Zibello vimos vários parmiggianos em staggionatura lá. Eu perguntei à guia, e ela explicou que ali não era zona de produção do parmiggiano mas que a legislação permitia a cura lá, de modo que eu acho que eles meio que alugam as estantes para a staggionatura do parmiggiano ali, então, pelo menos no caso do parmiggiano, acredito que o micro-clima influencie sim. Para entender melhor, precisava visitar um produtor de parmiggiano, coisa que tentarei fazer por minha conta. Cabe ainda observar que o valoroso Alberto garantiu que o Grana Padano não pode ser curado fora do Caseifício produtor. Quindi, não sei como fica o micro-clima nesse caso, e continuo apostando nele, mas lá no Parmiggiano.

Em todo o caso, declaro que com ou sem elegência, eu prefiro o Grana Padano, porque acho aquele granuladinho, o máximo. Gostaria de ter dinheiro para comprar pedaços de várias staggionaturas e ver quando ele atinge o grau granuloso de minha preferência.

Alberto, o queijo e o martelinho

Talvez um dia dê, mas não vai dar pra ser agora (diria o Nasi). Enquanto isso, me contento de muito bom grado em degustar o Grana 27 meses que o querido Alberto generosamente nos oferece, e do qual comprei dois pedaços que seguem para a turma no Brasil.

A certificação também é um caso interessante, vem lá os especialistas (tem especialista pra tudo, nesse mundo) e batem no queijo com um martelinho especial, feito artesanalmente, e ouvem, e pelo som eles sabem  o quilate do queijo e se podem receber a certificação. Coisa de louco, né?

Volta para Costigliole e para meu novo quarto! Como já contei, os apartamentos aqui na Cascina tem dois quartos, um hall e um banheiro. Em geral, cada quarto tem uma cama, como era o caso do outro, onde em um ficavam Rafaela e Thaís e no outro eu e Rossiane. Neste novo apartamento, como no lá de baixo onde fiquei com as coreanas, há dois quartos, um com  duas camas, do qual Joana se apossou, e um com uma, que é o meu novo lar até que eu parta para o estágio, espero! Fiquei tão feliz! Só tive um quartinho pra mim no breve e dolorido período com as coreanas. Arrumei todo bonitinho, com minha joaninha de pelúcia sobre a cama e o Ed, o pequeno Grito de Edward Munch, também de pelúcia, que Joana trouxe de Madrid para mim, depois que eu contei pra ela que queria tatuar o quadro. Ambos sobre a cama. Comprei até três velinhas vermelhas para acender!

Acho que vou dormir muito bem!