Giovedi
Nova visita. Sim, esta é a semana das visitas técnicas. Acompanhe-me, nobre leitor. Hoje saberemos mais sobre o Riso Gallo.
Essa era pertinho, Bobbio, paese pertinho de Torino. Nem deu para dormir no ônibus.
A estrela da visita não foi o arroz, mas o senhor Alejandro Titiunik, uma figura adorável que nos recebeu para falar da fábrica como quem senta em frente à lareira de casa (bem que a gente merecia) para falar do cachorrinho. E é bem assim.
Argentino de tripla nacionalidade: argentino-ítalo-suíço, o senhor Alejandro trabalhou a vida toda na empresa desde a Argentina até vir para a Itália. E tem evidente conhecimento e amor pelo trabalho dele.
Contou empolgado de como tudo começou há c'èra una volta, no fim do século XIX quando um genovês muito empreendedor, emigrou para a Argentina e lá, comercializando o arroz que vinha da itália, teve a idéia de vendê-lo em pequenos pacotes na quantidade exata para a dona de casa. Cada qualidade do grão empacotada recebia o nome de um animal e a qualidade preferida foi eliminando todas as outras, e essa qualidade era o Riso Gallo. Lá pras tantas, um outro italiano, da família Preve, uma das donas da Riso Gallo, fugido da Segunda Guerra Mundial, foi também para a Argentina, e ao ao fim da Guerra, rotornou para a Itália trazendo consigo a marca (não obstante tenha permanecido o negócio na Argentina) e três filhos. E então ele começou também aqui a empacotar e comercializar a marca Gallo.Eles não produzem nada, todo o arroz é comprado de produtores piemonteses e ensacado e distribuído pela Gallo, que é a maior comercializadora de Riso (lembrando que este é o arroz que resulta em risotto, o que é um produto bastante consumido por aqui e graças ao qual, aliás, toda a minha saga italiana começou) da Itália. Em nenhum outro lugar do mundo se produz este arroz, a não ser uma variedade de carnaroli na argentina, levado por aquele primeiro emigrante genovês e que hoje tem características diferentes das do grão daqui.
Hoje, a empresa beneficia, empacota e distribui 11 tipos de grão, dos quais, os principais são Carnaroli, Vialone Nano e... Arbório. Lembrar-se-á o leitor que fizemos antes uma visita a uma Azienda Agrícola que cultivava e vendia seu próprio arroz, a Cascina Veneria. E que lá, nos disse o guia que eles não tinham arroz arbório porque esta variedade não existia mais, mas que como o nome é muito conhecido e tem aderência entre as donas de casa, as grandes empresas comercializavam outro grão sob o nome de arbório, e que o Carnaroli era superior a esse, o que explicava a informação gastronômica que eu já tinha de que atualmente o Carnaroli era o melhor grão para risottos.
E aí, como é que fica, seu Alejandro?
Ele explicou que, de fato, isso é verdade, que quase não há mais a variedade de arbório (e agora percebo que esqueci de perguntar também porque é que atualmente há tão pouco, se era tão valorizado...) e que sob a marca arbório são empacotados 10 % desta variedade e 90 % de uma outra, chamada Valono. Veja você. Eu não fiquei zangada porque ele explicou isso com tanta graça que eu até fingi que não notei que sob o ar de sala de estar estava uma grande indústria.
Grande indústria que aliás, produz também risottos expressos que ficam prontos em 12 minutos (e não são liofilizados!) e outros, especialmente para o bizarro mercado japonês que ficam prontos em 2, eu disse, DOIS minutos. É meus amigos... a concorrência hoje é sagaz.
Depois do parlatório do querido Alejandro, seguimos para visitar a fábrica e foi aquele itinerário que já conhecemos: o grão chegando, o controle do grão recém-chegado (se não estiver idôneo, graças a uma intempérie ou sei lá o que, o produtor que se dane, volta tudo... não é mesmo uma sala de estar...), o beneficiamento... sai a casca, com ela se faz ração animal ou combustível (toda a fábrica aqui vem com essa história de bio-resíduos combustíveis, mas eu fui procurar onde é que se aplica isso aqui na Itália, e ainda não entendi, se alguém souber, me conta...); Dá-se polimento no grão em vários estágios, e daí vai saindo a pulone, que é um pozinho muito proteico, também usado para enriquecer ração animal. Aí já se pode ver o grão como conhecemos. Mas ele é sacudido, remexido, assoprado, passa por diversas peneiras e raios infravermelhos até que grãos quebrados, grãos imaturos, grãos escuros ou manchados são eliminados... mais ou menos como os gregos faziam com as pessoas. Só que o arroz eliminado segue para virar ração animal (os animais são muito bem tratados por aqui) e os eliminados gregos não serviam nem pro Hades.
Dopo di ché finalmente segue o grão perfeitinho, o mais popular da escola, para pesagem, empacotamento sob vácuo, palets, armazém, aquela coisa toda.
Há riso de tudo que é jeito. Parbolizado, pra não dar errado nunca. Ribe, nero, basmati, pilaf, para sushi... uma risada danada.
Mas, caro leitor, advirto que depois de tudo isso nem adianta você correr para o supermercado mais próximo que não vai encontrar essa maravilha que é o riso Gallo.
Lembra-se que o senhor Ricardo Preve veio depois da guerra trazendo a marca e três filhos? Pois é, uma hora este bom senhor veio a empacotar. Os filhos asusmiram e, como soi acontecer nessas circunstâncias, começaram a quebrar o pau. Corriam os anos 70 e a empresa já era uma holding, praticamente, Argentina, Suíça e Itália. Cada irmão ficou com uma.
A vida ia correndo muito bem quando o irmão mais velho parece ter cansado da brincadeira e vendeu sua empresa argentina. E com ela a marca. Veja que triste. Foi assim que o senhor Alejandro, que nesta época era um jovem e promissor trabalhador da Riso Gallo Argentina, fiel toda a vida, veio para a Itália. Bem, vai daí que o Riso Gallo passou a ser comercializado com outro nome na Argentina e, como a empresa compradora detém a marca no país (embora eu não entenda como pode ser isso, deve ser coisa do tal Mercado... quer apostar?) o riso Gallo que vem da empresa original, na Itália, tem que receber um nome fantasia por lá e em toda a América Latina. É, definitivamente é coisa do Mercado. Bom, o Brasil está incluso na América Latina (não fique surpreso), de modo que aqui acontece a mesma coisa. Assim, se você quiser muito provar essa preciosidade, deve ir ao supermercado Pão de Açúcar mais próximo e procurar o Arroz Inverne para Risottos. Parece que eles conservaram o galinho na embalagem. Se fizer isso, não deixe de me contar se presta ou não.
O pessoal aqui parece achar que presta, pois além de ser a marca líder, é a utilizada por 8 entre 10 chefs em sua versão carnaroli simples e na carnaroli envecchiatto, que é o arroz carnaroli posto para envelhecer por um ano, assim que chega nos silos, diz que é uma beleza.
Eu talvez deva começar a pensar em patrocínio para o blog...
Após essa educativa visita fomos almoçar num simpatissíssimo restaurante chamado Da Mino, onde o ex-marido Roberto recepciona no salão e a ex-mulher, Antonieta, cozinheira auto-didata (o que quer que seja isso, porque eu não deixei de ser auto-didata só porque depois de uma vida inteira me metendo na cozinha, resolvi fazer faculdade de gastronomia) manda ver lá nas panelas. E de fato, tava muito boa a bóia, de verdade, embora eu agora não consiga me lembrar o que foi, pra contar pra vocês.
Neste almoço fizemos um brinde aos meus DEZ anos de casamento!! E aproveito para renovar o brinde agora.
Voltamos para a Escola onde teríamos uma esplanação sobre azeite. Sob pena de que essa seja a maior postagem da história, não posso me furtar a dividir algumas descobertas. A primeira: esquece esta história de primeira prensagem a frio, segunda prensagem a frio, azeite virgem. É o seguinte: até um tempo atrás as olivas iam todas para uma prensa, da primeira prensagem, saia o azeite extra virgem, da segunda prensagem, o azeite virgem, e daí por diante, depois de três prensagens se cozinha a massa e vira óleo lampante, impróprio para consumo humano. Só que agora não é mais assim, agora existe uma magnífica prensa hidráulica cujo manejo não requer prática nem habilidade. Põe-se as azeitoninhas lá, e a prensa aplica a força exata para extrair delas todo o óleo de boa qualidade. A partir daí, é óleo lampante. E pronto. Então hoje, só se diz azeite extra virgem. E tem o óleo de oliva. Atenção, porém, porque este último é óleo de semente, sei lá de qual, ao qual se acrescenta uma quantidade não definida por lei de azeite de oliva extra-virgem, o que aí a gente chama de óleo composto. Como não é definido por lei, há caso de 1% de azeite no óleo de oliva, e ele é aromatizado artificialmente. Triste, né? Abre o olho, companheiro.Eu tenho sempre falado aqui do azeite da Ligúria. É que pra mim foi uma experiência, provar o tal azeite. Acho perfeito, aveludado, sem muito amargor. Mas fomos informados pela nossa expositora, a senhora Isabel Abbo, descendente de uma família que produz azeite há 150 anos, em Impéria, prestigiosa região produtora na Riviera Ligure, onde estive no começo da viagem, mas fui mais abaixo, nas Cinqueterre, lembra? Pois a Signora Abbo nos falou dos olios das outras regiões da Itália. Que o Toscano tem o sabor de azeitona mais acentuado, o do sul tem amargor mais pronunciado, e daí por diante. Eu não sei, porque nunca vi vem comi, só ouço falar, e do que eu sei, fico com o Ligure, que certamente é o melhor que já comi na vida.
Ah, interessante dizer também que segundo ela, o azeite da Espanha e de Portugal é um azeite defeituoso, por causa do método como se faz azeite na Península Ibérica. Ele tem aquele sabor mais forte porque eles colhem as azeitonas todas ao mesmo tempo e esperam que elas amadureçam. Daí o que acontece é que as que já estavam maduras, iniciam a fermentação antes do tempo e conferem esse sabor ao azeite.
Agora preciso lhes contar de como eu meu tornei a Miss Bola Fora.
Ainda no ônibus, voltando da visita ao Riso, perguntamos ao Juliano, marido da Fernanda, que a está substituindo como tradutor nesta semana, se haveria degustação de azeites. Ele disse que sim, que a expositora levava o que ela produzia e a escola fornecia os outros. Guarde esta informação. Após as quase três horas de exposição, ia começar a degustação. Saí da sala para pegar os copinhos. Quando voltei, ela estava abrindo uma garrafa do azeite que se utiliza na escola, que na minha opinião é ótimo para cozinhar, mas banal, para comer, por exemplo, na salada, com pão, etc... lembrem da informação que Juliano deu ainda no ônibus. Eu imaginei que ela estava primeiro oferecendo o azeite da escola para compararmos com o dela, aí disse, em italiano: ah... este não, este nós já sabemos que é ruim... E, E, E... era o azeite dela. E não teve nenhum azeite para comparação, que a escola supostamente forneceria. Foi saindo um para cada lado...Bem, sem mais comentários e delongas, com essa, despeço-me.
Ah sim, a respeito das três últimas visitas que você teve o prazer de acompanhar aqui nesta transmissora, devo informar que as três empresas, Lavazza, Grana Padano e Riso Gallo, são as fornecedoras da escola. O azeite Abbo, também, mas desconfio que eles nem vão querer me pagar o patrocínio. Eu não queria, mesmo.
Pra constar: nível da dor - chata, mas perfeitamente suportável.
